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親サイト「Illustrator イライラ・ストレス解消委員会」の掲示板で、年頭のご挨拶も兼ねて書いた「酒と肴」についての雑文です。
大晦日の夜を、日本酒とシャブリを呑みながら、鮭の 簸ずナマス（ひずなます） と、鮭とイクラの親子漬け 等を突っついています。
（アッ、貧乏な私は、いつもこんな贅沢をしている訳では有りません、普段の酒の肴はイカの塩辛が有ればそれでもう充分です。少し贅沢を言わせて貰えば、夏はホヤ、冬は牡蠣など有ればもう言うこと無しです。）
横から家内から声が掛かりました。
「それ（ひずなます）って、何のさかな？」
そこで、思慮深い亭主は深い思索におちいりました。
ひず は勿論、鮭の鼻っ面を薄くスライスしたものです。
日本は、例えば「鮭文化圏」と「鰤文化圏」に分けることが出来ます。その境界線は、太平洋側は知りませんが、日本海側に限って言えば、フォッサマグナ（糸魚川-静岡構造線、要するに日本地図を見たときに、本州のほぼ中央で縦方向から横方向に折れ曲がっている、そのラインです）を境にして、切り替わるみたいですね。
私の出身県である新潟は、ハッキリした鮭文化圏です。
富山県は、イマイチ記憶がありませんが、石川県の金沢などはもうハッキリした鰤文化圏です。
「蕪寿司」と言う名品がありますが、加賀百万石の歴史を背負った、鰤文化の象徴でしょう。
どっこい新潟にも、村上市の、例えば「鮭の酒びたし」なんて絶品が有って、これも鮭文化の一つの象徴でしょう。
ところで、今、紅白歌合戦を横目に見ながら亭主が「深い思索」に陥ったのは、我田引水ながら、鰤に比べての、日本における鮭の文化の深さです（西日本側からの抗議は多いに受け付けます。正月の連休中、多いに議論致しましょう）。
鮭は勿論、生の物を焼いたり煮たりすることも有りますが、捕獲が季節に限定されると言うことも有って、その保存方法のバリエーションが本当に多彩ですね。
最初は単に保存の為のノウハウだったのかも知れませんが、結果的にはそれが味覚のバリエーションに繋がって来たような気がします。
塩引き（この中でも、甘塩だの辛塩だの、本が一冊かけるほどのバリエーションが有りますな、酒びたしなどはその一つでしょう）、燻製（つまりスモークサーモン）、生食（刺身ですが、かって淡水河川で捕獲される魚介の常として、寄生虫の危険がありました、最近は冷凍などの技術で、サーモンの刺身は至ってポピュラーになってきました）。
ひずなます だとか、色々な漬物（発酵食品）にも幅広く利用されていますぞ。
それに比べて、鰤なんか、何ですか。
鰤の照り焼き、うん、これはまあとても美味しい。
鰤大根、これも捨てがたい。
でも、これはみんな調理方法のバリエーションだよな。
今、TVの紅白歌合戦で、テツ＆トモが「なんでだろー」を歌っている。
一年の締めくくりにうふさわしい、格調高いテーマで迫った「酒と鮭と鰤」でした。
しかし、もう殆ど、酩酊状態で格調高いテーマもメロメロです。
鰤も勿論良い魚ですが、新潟生まれの亭主としては、「深い思索」の結果、断然鮭に一票です（文句が有ったら聞こうじゃないか）。
ところで、私のお祖父さんは、鮭のことをいつも「アジ」と言っていました。
「鯵（あじ）」と言う魚は別にあって、それはそれとして、とても美味しい魚ですが………、
北海道などでは鮭のことを「秋あじ」と呼んでいるそうですね。何か語源的な因縁があるのでしょうか。?
新潟県と金沢（石川県）は分かったが、富山県はどうなんだ？
って、書き込みが有りました。
富山県は、イマイチ記憶がありませんが、
今、思い出しました。
富山の氷見は、いわずと知れた天然ブリの有名な水揚げ港でした。
やはり富山は鰤文化圏なんでしょうね。?
昨年の大晦日は、ヒズナマスをつっつき、シャブリをすすりながらの「鮭、ブリ」文化論を講じました。
今年の大晦日は、漬物をつつきながら、紙パックの日本酒を温めて飲んでいます。家内が何を食べたいか聞くので、旨い漬物があればそれが良いな、と言うことで実現した、至福のひと時です。
ところで、人間が何かを飲み食いする時、大きく言って３つの方法が有るそうです。
先ず第一が、「生で食べる」。
刺身とか、野菜サラダとかですね。
第二番目が、「加熱する」です。
煮たり焼いたり、これも色々です。
中には「煮ても焼いても食えない」ってモノ（人）も有って、それはそれで一種存在感が有るとも言えます。
アッ、今、日付が代わりました。2005年です。
皆さん、新年明けましておめでとう御座います。
今年も宜しくお引き立て、ご鞭撻、ご指導、お引き回し、その他色々宜しくお願い申し上げます。
さて、三番目は何でしょう？
それは「腐らせる」です。つまり発酵ですな。
亭主はこの「腐らせた」ものが、ことの他大好きです。
日本は、世界に冠たる発酵文化大国です。
冒頭の漬物や日本酒も「腐らせた」ものの代表ですが、納豆、味噌、醤油、等多彩です。アッ、そうそう、あのクサヤもそうです。
地方によってバリエーションのある、なれ寿司も「腐りもの」の代表選手ですね。
今、寿司、と言うと、通常は酢を混ぜたシャリに生の魚を乗せた、いわゆる握り寿司を思い浮かべますが、元々はすしと言えば、このなれ鮨だったんですね。
その、発酵の手間を省いて、飯に酢を混ぜ込み、東京湾（当時は「東京」湾等とは言わなかったでしょうが）の魚を添えて提供したのが握り寿司、いわゆる江戸前寿司の始まりですが、それが気の早い江戸っ子に受けて今の大繁栄に繋がったんですね。
まあ、元々はファーストフードだった訳です。
今や、寿司（スゥーシ）は世界中にはびこっているようですが、元々そのルーツは日本各地の「腐った」食い物だった訳です。
「腐りもの」の世界的権威である、東京農大の小泉武夫教授の話は「オイシイ」ですね。
氏は「味覚人飛行物体」と言われ、世界中の「腐ったもの」を食っては、それを紹介してくれています。
この「腐ったもの」についての感受性は、国によってまるで違うようです。そりゃあそうでしょう。生や、焼いたものなら国や地域を違えても、同じ素材なら概ね同じような味がするでしょう。
しかしあんた、同じものでも腐らせ方が違ったら、その結果はまるで違うものになるでしょうな。
外国から来た人に、ウメボシを初めて食べさせると、もの凄い反応をするらしいですね。
朝鮮半島にはキムチと言う、いたってポピュラーになった「腐りもの」が有りますが、その他、鮫の肉を発酵させた（名前は忘れましたが）食い物が有って、これは強烈なアンモニア臭がするそうで、しかし彼の地ではその匂いが無いとダメなんでしょうね。
日本のクサヤは、まあこれとは違って素材からくる臭みでは無いのですが、これも極めて嗜好性（志向性、指向性）の強い「腐りもの」です。
尤も私は、他人が言うほどにはクサヤに「個性」を感じませんでしたが………。
これも名前も何も忘れてしまいましたが、どこかの国に、何とかと言う缶詰が有って、それはもう缶の中で「腐って」いて、缶がパンパンに膨らんでいるそうです。
これを開缶するときには、ガスマスクが必要だそうです？よ。
ところで、亭主の独断的「腐りもの世界三大名物）」を上げさせてもらうと、先ず酒ですな（これは日本酒に限りません）。次に漬物。その次にチーズとヨーグルト等の乳発酵品。
オイオイ、納豆も有るじゃないか、などと異論も有ると思いますが、三つに絞るっちゅうのは、取り分け「腐りものフェチ」の亭主にとっても中々苦しいものが有って、異論が有ったら是非、多いに討論に参加して下さい。
ところで、前置きはさて置いて（長い前置きだったなぁ）、亭主が常々深く思い抱いていることは、やはり「酒」です。
人間は、遥か遠い昔から、お互いに情報交換した訳でもないのに、それぞれの地域で獲れる澱粉を「腐らせ」て、それぞれの酒を、つまりはアルコールの飲み方を磨いてきました。
日本では米から日本酒、麦や芋からの焼酎、イギリスでは麦とスコッチ（それがアメリカに行くとトウモロコシからバーボンになります−これはノウハウを継承しています）。
エジプトではピラミッドの頃からビールが有ったそうですね。冷蔵庫の無い時代、ビールを素焼きの壷に入れて、蒸発による冷却効果を利用したとか。オッと、フランスではブドウからワインです。
お酒は大きく分けて、醸造酒と蒸留酒が有りますが、亭主の好みは断然醸造酒です。
夏はビール、冬は熱燗、時々はワイン。
蒸留酒はどうも、単にアルコールをそのまま飲んでいるようで………（異論が有ったら聞こうじゃないか）。
かと言って、亭主はそう言うことに（酒によらず何事においても）殆ど節度がありません、つまりこだわりません。
亭主の故郷は新潟の魚沼、「八海山」の地元ですし、「越の寒梅」の地元、亀田に数年住んだこともあります。又、友人経由で「雪中梅」も何度か呑みました。
ここ数年来の人気ブランド「久保田」の最高ランクである、大吟醸「洗心」呑み放題ってのも3、４回経験しました。
それらは確かに皆とても美味しい。
「林檎倶楽部」の「ホヤ」シリーズ冒頭でも述べていますが、良い酒と言うものは、味のないもの、つまり「水の如し」です。
確かに、米の精米度を上げて作った大吟醸などは、どのブランドを呑んでも（少なくとも亭主には）区別が付きません。
そう言う高級なお酒も、勿論結構なのですが、亭主は3リットル1500円の紙パックでも、一向に差し支え有りません。
酒について、色々「講釈」をなさる方もいます。これを食ったときにはこう言う系統の酒、こう言うときにはこう言う酒、などなど。
そう言うことには殆ど拘らない、節度の無い亭主です。
邪道だと他人は言いますが、大吟醸でも、冬はお燗をして呑みたい方です。まっ！！、要するに呑めれば何でもいいんですな。
肴もあまり拘りません。大福でも羊羹でも、無いよりはマシで、それを食いながら呑めます。
今は亡き落語家「桂枝雀」の落語、「蛇含草」の中に、酒も甘いものもどちらも行ける人のことを「雨風（あめかぜ）」と言うんだ、と言うくだりが有りますが、さしずめ亭主など、暴風雨みたいなものでしょう。
今、既に元旦の３時を過ぎました。
日本酒からビールに切り替えて、脳ミソもいい加減に「腐って」来ました。
腐った脳ミソは、味噌と違って食えません。
そろそろ、お後が宜しいようで。
まっ、皆さん、今年も当サイト・掲示板を宜しくお願いします。
何より、今年こそ災害と戦争の無い穏やかで平和な地球で有りますように。
アーメンダブツ！！
> これも名前も何も忘れてしまいましたが、どこかの国に、何とかと言う缶詰が有って、それはもう缶の中で「腐って」いて、缶がパンパンに膨らんでいるそうです。
これを開缶するときには、ガスマスクが必要だそうです？よ。
その後、ビジターから、上記について投稿があり、教えてもらいました。
この缶詰は、ノルウェーの「シュールストレミング」という名前でした。必要なのはガスマスクではなく（ガスマスクも有った方が良いかも）、合羽でした。
発酵で膨れている缶の中身が、開封のときに猛烈な臭気とともに、激しく飛び散って衣服に付くのを防ぐ為だそうです。
ふーむ、一度食ってみたい！！